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HACCP

HACCP(危害要因分析 重要管理点)は、食品安全ハザードの予防や法令遵守への対応、食品・飲料業界の企業が食品安全上のリスク分析を目的とした、国際的に認められた手法です。日本国内でも、食品衛生法改定に伴い、原則として食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。

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MSC Chain of Custody Standard

HACCPとは

食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生し得る「危害要因を分析」し、どのような対策を講じれば、より安全な製品を得ることができるかという「重要管理点」を定めて、連続的に監視する衛生管理手法です。食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が共同で設立したCodex Alimentarius Commissionによって食品分野向けに設計されました。

            危害要因分析:Hazard Analysis
           重要管理点:Critical Control Point
                  ↓
           Hazard Analysis Critical Control Point
           “危害要因分析及び重要管理点(HACCP)



HACCPの7原則 12手順

haccp



HACCP導入のメリット

HACCPの導入がもたらすメリットは数多くありますが、最も重要なことは、食品安全の具体的かつ実証可能な改善と、法令遵守の分野におけるより高いレベルの保証です。最終的な目的は、食品安全ハザードの明確化と管理によって食品安全を保証することです。

HACCPの導入により、組織は次のことが可能になります。
•食品が安全なプロセスで生産されていることを実証し、消費者・顧客等から信頼を獲得する
•安全な食品の生産を保証するために適切な予防手段を講じていることを証明する
•食品衛生管理の基礎を構築するとができる
•従業員の意識を向上させる
•製品の廃棄および製品リコールを削減する
•効率を向上させる




食品衛生法改定に伴って制定された、HACCPに沿った衛生管理の制度化の概要

厚生労働省は、HACCPに沿った衛生管理の制度化を2020年6月までに施行することを定めています。

<厚生労働省HPより>
原則則としてすべての食品事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業車については取り扱う食品の特性などに応じた衛生管理とする。
規模などに応じて下記3つのステップに分類されるが、ステップアップしていくことが可能。
① 対EU・対米国等輸出対応(HACCP+α)
② 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要工程を管理するための取り組み(HACCPに基づく衛生管理)
③ 取り扱う商品の特性などに応じた取り組み(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)


DNV GLのサービス

○トレーニングサービス
•HACCP基礎コース
 従業員、経営層の皆様がHACCPとは何か、何をすれば良いのかについて認識することができます。

•HACCP導入コース
 受講後、自社においてHACCPを導入するために、HACCP(7原則12手順)について講義と演習を通じて理解します。

•HACCPワークショップ
 演習を通じて、製品説明書、フローダイアグラム、ハザード分析、HACCPプラン等のHACCP関連文書を作成します。

•前提条件プログラムトレーニングコース
 衛生管理について体系的に理解します。

貴社、団体への講師派遣も承ります。是非お問い合わせください。

○アセスメントサービス
•HACCPの構築・運用の程度について診断します。



■関連外部サイト
・厚生労働省 食品衛生法改正について
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

・一般財団法人食品産業センター HACCP関連情報データベース 
https://haccp.shokusan.or.jp/




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